打败3万家酸菜鱼店！它“从不创新”，却开出62家直营店‘新蒲京娱乐场’

太二酸菜鱼的母公司九毛九将于1月15日上市，可以说道酸菜鱼品类转入巅峰时刻！酸菜鱼从2016年愈演愈烈，目前有超强3万家门店互相缠斗，十分惨重！无数品牌想要通过创意去突围，不得已还是“战死沙场”！而苏州起家的这个酸菜鱼品牌，却反其道而行之，靠“誓言创意”，业绩年年快速增长！它很“激进”，7年来只做到麻辣和酸汤两种口味，班车62家直营店！它很“能干”，研发“电鱼机”效率缩减到，240平店最低月营收98万！它很“不会玩游戏”，鼓舞员工甄选“每周一星”，员工带着业绩蹭蹭上涨！它就是在苏州鼎鼎大名的“有家酸菜鱼”。近日职业餐饮网专访到了其CEO伍俊杰，闲谈了闲谈有家酸菜鱼（后文全称为“有家”）7年来的“逆”与“恒定”！（有家酸菜鱼CEO 伍俊杰）一7年只做到两种口味，成江浙沪酸菜鱼王！“开店7年，产品没创意，只做到麻辣、酸汤两种口味。”一听见这你是不是很怪异：现在任何一家企业都在执着创意，菜品恨不得一周出有一样，符合这个大大变化的市场，你家凭啥不敢“恒定”？1、“盲目创意费力不亲近，不如一掌宽打千尺浅”伍俊杰：“这么多年来顾客的市场需求显然在变，但是逆的仍然是感官、视觉这些东西，要固守的口味一直没有逆。我们用报表的数据说出，这两款鱼的销售量仍然急剧下降，从未下降过，所以我们必需固守，大大深挖核心产品，盲目创意只不会让我们‘费力不亲近’！”俗话说得好：一掌宽打千尺浅！有家酸菜鱼虽然7年来只做到两种口味的鱼，但是却深挖究竟！即便是在2016年酸菜鱼市场大爆发的时期，有家也凭借着大大磨练的口味，以不变应万变，沦为现在“江浙沪酸菜鱼王”！2、“没什么神秘秘方，新鲜是最差的调味品”如果说口味，你以为是重新加入了什么神秘秘方？拢！没“巫术化”、没“高科技”，有家的鱼都是最普通不过的黑鱼，就是在市场上人人可以购买的。

只不过是多年来仍然坚决活鱼现杀死，人工手托：鱼片2毫米薄，长度6-8公分，2.6-2.8斤的鱼，正好托85-90片鱼，仅此而已！重点还是在于酸菜！由于有家主打的是活鱼现杀死，所以当吃远超过预期的酸菜时，才不会有车祸之善！为什么小小酸菜不会给顾客惊艳呢？因为在经营的过程中，有家找到酸菜的一个痛点：为了便于储存，大多酸菜经过低盐处置，水分全部断裂掉，不吃一起有点柴，体验很差。于是有家就不必供应链的酸菜，自己在宁波包在了400亩地，和江南大学合作，使用益生菌烘烤！因为益生菌可以诱导很多的细菌，所以就不必须低盐，可以充裕保有水分，让酸菜像笋一样质地。并且烘烤过程中，几乎不产生亚硝酸盐，对于家庭客群执着的身体健康有很大的确保！3、“人们调料包用惯了，我们只是拾起了最纯朴的作法”对于酸菜鱼这个口味来讲，汤底的酸汤是起着决定性起到的！由于有家的汤底不必淡奶等东西，就要用清水熬，所以口味虽好，却仍然“清汤寡水”。

后来有家找到：鱼骨不要必要下汤，而是先用锅把两面都煮一下，鱼骨的蛋白质就不会凝结在表面，之后在放在凝结的水里面熬，蛋白质立刻就不会乳化变为大自然的奶白色！至于煮的时间要根据电磁炉的功率来定：18千瓦煮两分半，15千瓦煮3分半。伍俊杰说道：“我们的产品知道没什么门槛，就像自己家妈妈吃饭一样很纯朴的方式，只不过大家用调料包用惯了，最纯朴的作法倒是给扔到了！”二活鱼现杀死，最慢8分钟出鱼，班车62家直营店！如果说产品仍然恒定，大大深挖，是粉丝仰默默的秘诀。

那么环绕着恒定的产品，在效率、环境、管理上大大磨练，就是有家电磁辐射强势电磁辐射江浙沪的缘由所在！1、从家庭客群向年轻人扩展，分两个档次翻新在有家睡觉，你不会看进到6岁至60岁，全都是他的客群，以家庭客群居多。不过从18年开始，有家开始在保有原先客群的基础上，增大火力向年轻人扩展，大规模转入低、中端商场，并且差异化的分成2个翻新版本。（1）高端商场——北欧简洁大气翻新：这一类型的商场人们执着的是器皿精美、环境高雅，档次必需要够，所以香槟色主打的北欧简洁风是高端人群最喜欢的。（2）中端商场——时尚橄榄绿翻新：中端商场是25-30岁年轻人挤满的地方，这一部分年轻人的爱好更加偏向于时尚、小甜美，所以自由选择了最近几年年轻人青睐的橄榄绿作为主色调，主打时尚。

2、用“乐高”仿真后厨动线，磨练设备，最慢8分钟出鱼前厅逐步年长时尚以后，最能减缓翻台和营收的板块就厨房了！有家以前很多顾客等了两个小时的位子，入店里还要等一个小时甚至一个半小时的鱼，翻台极低不说道，等位的流失率在80%！而它在设备和布局上下功夫，厨房面积从80平米缩减到55平，最快30分钟上桌，翻台缩减到，等位流失率只在20%！为了更慢更加灵活，有家的管理层特地买了一个乐高来重新组合，仿真后派出线设计，研究如何才能更加磨练！有家从杀死鱼到做到鱼到处置鱼都做了效率缩减到！（1）杀死鱼：用电鱼机“秒电晕鱼”，效率慢一倍为了反映“活鱼现杀死”，有家都在明档现抓鱼、切鱼的，只不过之前由于设备完整，而且由于都是活鱼现杀死，鱼活蹦乱跳，处置时间上较为浪费。而且当着顾客的面敲打鱼，血飞溅四方，不少顾客反应过于血淋淋了，看著不难受。

（顾客自己选鱼，顺位哪个员工捉哪个）基于这一点有家研发了一款电鱼机！把活鱼放入电鱼机，鱼瞬间失眠，逆“老实”以后就“任剖任杀死”，无法镇压了，后厨员工处置一起最少比完整敲打鱼最少慢了一倍！（电鱼机器，只必须几秒钟，鱼就被电的“老老实实”）（之后就由员工剖膛切肉，前期的处置基本就简练高效了）（2）做到鱼：成立小组电子监控，按分钟计时以前一个小时上不来菜的主要原因是什么？就是做到鱼的过程没时间概念，员工因应的较为“讨厌”。并且每一条鱼都“定点追踪”，每条鱼的制作时间都转入后台的数据库，在大屏幕上表明每条鱼的工程进度长时间白色，警报黄色，延时变为红色。

为此有家还专门成立10个人的考核小组，每天的任务就是监督每一个门店的后厨，各种挑刺。到了月底，统一拉后厨数据，和员工的工资挂勾！目前最慢的一条鱼8分钟可以上桌，午餐晚餐高峰时期最快30分钟上桌，给了顾客效率上的确保。（每个大屏幕不会表明工程进度，按照时间，目前显示器上的鱼都是鱼长时间状态没延后，所以表明的都是白色）（3）收餐：寒带分离出来泔水桶，处置垃圾更加慢除了前期必须提高效率，先前的工作也必需跟的上。以往顾客吃完酸菜鱼以后，到了后厨处理环节，都要阿姨用勺子一点点的炒出来，浪费人工效率还较低。

不过现在有家研制了一个寒带分离出来的泔水桶。厨余垃圾必要扔到泔水桶，自动把油水过滤器，再行180度转动，必要转入垃圾桶，增加了一个人工！3、培育员工“主人翁”精神，构成“正能量漩涡”一个店里的服务员基本就是餐企的一线工作者，可以说道是品牌对外的“窗口”，所以员工必需对企业有认同感才能做到大做到强劲。

但是很多餐企却只侧重员工技能上的培训，而忽略他们的“归属感”和“主人翁精神”，员工又怎么能打心眼里确保企业形象呢？有家对于自己的1000多个员工仍然回头”温情路线“：（1）的组织员工一日游学，直接对话公司高层所以每个月有家都会在江浙沪各门店的1000个员工中选20个员工展开”一日游学“：参观供应中心、理解公司历史、和公司高层一起睡觉、进座谈会。“意味著不偷偷地换鱼、意味著不短斤少两……”很多的基层员工谈起自己和有家的故事，在座谈会上泪流满面，在心底里崇拜企业，大自然有十足的热情处置好工作。（2）积极开展“每周一星”，让员工像周围的榜样自学除此之外，有家有一个管理层的200多人微信群，取名：传播正能量群！每周都会在员工中甄选出有代表人物展开表扬，奖励，构成正能量漩涡，希望员工向周围的榜样自学，共同进步。

职业餐饮网小结：7年，它“固执己见”，对于产品决不转变，持续深挖，大大细致，才能积累百万粉丝。7年，它“灵活应变”，翻新升级，后厨效率缩减到，管理层层相扣，才在能持续班车62家直营店，沦为江浙沪酸菜鱼王！在餐饮这个竞争红海中，人们极为更容易艾米自己，就像丧失舵手的船，走回方向！作为一个餐饮企业，必需时刻告诉你是谁、你想要沦为谁、你坚决的又是什么目标，做到“变与恒定”，才能牢牢地逃跑扎根之本，威震四方！。

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